Weinkellerei
Gebrüder Ziegler

Weinbau seit sieben Generationen

Rezepte zum Nachkochen


Wir präsentieren Ihnen hier regelmäßig neue Gerichte, die Sie nachkochen oder Ihnen Anregungen zu eigenen Kreationen geben können.

Rinderhüfte auf Burgunderart

Zutaten:

  • 800 g Rindfleisch (aus der Hüfte)
  • 150 g Dörrfleisch
    0,5 l trockener Rotwein (am besten Spätburgunder)
  • 4 Schalotten
  • 1 Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie)
  • 1 Peterslilienwurzel
    2 Eßlöffel Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • ½ Becher Creme Fraiche

Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Vorbereitung:

Das Fleisch ggf. von Fett oder Sehnen befreien, in große Würfel schneiden (ca. 3-5 cm) Vom Dörrfleisch die Schwarte entfernen (nicht wegwerfen), würfeln (nicht zu klein).
Schalotten und Gemüse schälen, in Stücke schneiden.
Die Petersilie hacken (die Stängel extra).


Zubereitung:

In einem Schmortopf das Fleisch in etwas Öl ringsum kräftig anbraten. Nötigenfalls in mehreren Etappen arbeiten, damit das Fleisch kein Wasser zieht.
Herausnehmen, den Topf ausreiben (damit Fleischreste nicht verbrennen) und in frischem Öl den Speck und das Gemüse anbraten bis sie gut Farbe angenommen haben. Tomatenmark, Kräuter und die Petersilienstängel zugeben, ca. 1 Minute mitrösten, dann mit einem 1/8 Liter Spätburgunder ablöschen, diesen komplett einkochen lassen (damit sich Röstaromen bilden), etwas rühren. Wieder mit einem 1/8 Liter Rotwein ablöschen, einkochen....... bis der Wein aufgebraucht ist.
Das Fleisch zugeben und soviel Wasser zugeben, bis die Fleischstücke knapp bedeckt sind. Das ganze aufkochen lassen, abschäumen, die Hitze etwas reduzieren und im geschlossenen Topf garen bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde). Gelegentlich umrühren.
Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei ein Teil des Gemüses mit durchdrücken. Creme Fraiche einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch und die Petersilie zugeben.

Als Beilage empfehle ich Ihnen Baguette und einen Salat
und dazu reichen Sie den Spätburgunder Rotwein, wie zum Kochen.


Coq au vin

Zutaten:

  • 1  Poularde von ca. 1,2 kg – 1,5 kg
  • 200g  geräucherter gewürfelter Speck
  • 500g  Tomaten
  • 5  Zwiebeln
  • 1  Karotte
  • 3  Knoblauchzehen
  • 2  Lorbeerblätter
  • 3  Zweige Thymian
    2  doppelte Weinbrand
    1 Flasche trockener Rotwein ( St. Laurent oder als kräftigere Variante Dornfelder )
  • Traubenkernöl oder Olivenöl
  • Salz
  • groben Pfeffer am besten schwarzen aus der Mühle

Vorbereitung
Die Poularde in ca. 8 Stücke zerteilen. Zwiebeln und Knoblauch grob zerkleinern, Karotte würfeln. In einer anderen Schüssel die Tomaten würfeln.


Zubereitung:
Den Speck mit etwas Öl in einem Bräter anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte, Thymian und Lorbeer zugeben und braten bis die Zwiebeln goldbraun sind.
Die Zwiebelmischung aus dem Fett herausnehmen und die Poulardenteile gut anbraten auf der Hautseite zuerst.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit dem Weinbrand begießen und flambieren.
Die Zwiebelmischung und die Tomatenwürfel zugeben, kurz aufkochen.
Den Rotwein zugeben bis das Fleisch fast ganz bedeckt ist.
Den Bräter bei 180 Grad ca. 1 Stunde in den Backofen. Je größer die Poularde desto länger die Garzeit.
Das Fleisch aus dem Bräter holen, warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen, abschmecken.  

Als Beilage empfehle ich Ihnen Nudeln und Gemüse;
und dazu reichen Sie den gleichen Wein, wie beim Kochen. 

Coq au vin läßt sich auch hervorragend mit trockenem Weißwein am besten mit Riesling zubereiten.
Dazu benötigen Sie noch 400 g Champignons, Butter und  Creme Fraiche.
Die Tomaten können Sie weglassen.
Der Kochvorgang ist praktisch gleich.
Während Sie die Sauce reduzieren, dünsten Sie die geviertelten Champignons in Butter gar. In die reduzierte Sauce geben Sie die Pilze und schmecken diese mit Creme Fraiche und einem Spritzer Zitronensaft ab.

Gänsekeulen im Dornfelder-Pflaumensaft

Zutaten:

  • 4 Gänsekeulen
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • 200 g gewürfelter Speck.
  • 200 g Trockenpflaumen ohne Steine
  • ½  Lt. Dornfelder trocken
  • 3 Eßl. Weinbrand
  •  300 g Birnen
  •  1 Teel. Speisestärke
  • 1/8 Lt. Sahne
  • Olivenöl

Vorbereitung:
Die Pflaumen im Dornfelder einweichen. Die Birnen schälen und in Scheiben schneiden. Die Sahne mit der Stärke verrühren. Die Keulen waschen, trocken tupfen.

Zubereitung:
Die Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und bei großer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Speck zugeben und ein paar Minuten bei kleiner Hitze weiter braten.
Die Pflaumen mit dem Dornfelder und dem Weinbrand zugeben und circa
30 bis 40 Minuten bei offenem Deckel fertig garen. Die Keulen herausnehmen. Die Birnenstücke in die Sauce geben und mit der Sahne - Speisestärke aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beim Anrichten die Keulen mit der Sauce übergießen. 

Dazu passt Kastaniengemüse oder Kartoffelklöse mit Speckbohnen und der Dornfelder Rotwein trocken.

Sommerzeit ist Bowlezeit

Eine gute Bowle auf den Tisch zu bringen, ist nicht schwer. Sie sollten nur einige Grundsätze beachten. :

Jede Bowle ist so gut wie Ihre schlechteste Zutat.
Verwenden Sie nur erstklassige Früchte.
Trockene oder halbtrockene Qualitätsweine ( Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling
oder auch Weißherbst ) und brut bzw. trockener Sekt ist die einzig richtige Grundlage.
Man kann statt des Sektes auch einen Secco nehmen.
An das Obst nicht zuviel Zucker geben, sonst hat man am nächsten Tag einen dicken
Kopf. Den Zucker vorher klären, also durch Aufkochen mit etwas Wasser läutern.
Die Zutaten vorher gut kühlen. Wein mit dem Obst im Kühlschrank ziehen lassen,
damit sich die Aromen von Wein und Früchten harmonisch verbinden.
Erst vor dem Servieren den gekühlten Sekt zugeben.
Geben Sie keine Eiswürfel in die Bowle; sie verwässern den Inhalt.

Hier noch zwei einfache Bowlerezepte, die ich besonders mag.

Erdbeerbowle:

  • 300 Gramm Erdbeeren
  • 0,1 Ltr. Läuterzucker zugeben
  • mit 1 Ltr. Riesling übergießen
  • im Kühlschrank etwa 1 Std. ziehen lassen.
  • Kurz vor Servieren noch eine Flasche
  • Riesling zufügen und vorsichtig 1 Flasche
  • Rieslingsekt (oder Secco) dazugießen

 

Brombeerbowle

  • 500 Gramm Brombeeren evt. etwas Zucker
  • mit 2 Flaschen Weißherbst übergießen
  • im Kühlschrank mindestens 15 – 30 Minuten ziehen lassen.
  • Vor Servieren mit gut gekühltem roten Sekt oder mit Rosé Secco auffüllen.

Ich wünsche Ihnen schöne Sommertage mit netten Gästen bei einer prickelnden Bowle.

Top